Rượu ngô, rượu ngô non là những đặc sản của các đồng bào dân tộc các tỉnh vùng cao Tây Bắc như Hà Giang, Tuyên Quang, Lào Cai… Nấu rượu không chỉ là thú vui, là nhu cầu sử dụng mà còn là một trong những nét văn hóa đậm đà bản sắc của đồng bào các dân tộc nơi đây. Không chỉ đàn ông, đàn bà mà cả thanh niên cũng rất thích thú với việc nấu rượu ngô, việc nấu rượu ngô thường đường người phụ nữ trong gia đình đảm nhận.
Giới thiệu rượu ngô – Đặc sản núi rừng
Trên vùng cao, do khí hậu lạnh nên ngô chỉ được trồng 1 vụ/năm. Ngô được thu hoạch vào cuối tháng 6 dương lịch hàng năm, bà con thu hoạch về, để cả bắp (còn áo) phơi vài nắng, rồi ngô được chất lên gác bếp cất trữ. Khi nấu rượu, bà con đồng bào mang bắp ngô xuống tách hạt, loại bỏ các hạt hỏng và lép rồi làm nguyên liệu chính để nấu rượu ngô.
Ngô được đem luộc lên (nhiều nơi gọi là bung ngô), ngô được bung trong thời gian khá dài, khoảng 24h với lửa nhỏ, để sôi ậm ạch, khi nào các hạt ngô chớm bung và đều thì được vớt ra. Ngô sau khi bung sẽ được dải đều trên các nong, nia hay mẹt.
Ngô sau khi nấu cần để nguội đến nhiệt độ bình thường để khi trộn với bánh men rượu không làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men.
Tùy kinh nghiệm của từng địa phương, từng dân tộc, mà họ sử dụng các loại men khác nhau. Dân tộc Mông Bắc Hà, Mường Khương (Lào Cai) sử dụng loại men đặc biệt chế từ hạt Hồng My (loại hạt gần giống như hạt kê). Trong khi dân tộc Tày ở Na Hang, Tuyên Quang chọn lá chính cho men là “nét ti” – cây Chỉ Thiên cùng nhiều loại cây khác như kheng nộc khoa, cây vặt vẹo (sơn phục), mác phết đông (ớt rừng)…; người Dao Sơn Phú chọn cây “chè lao”- cây trầu rừng, có dân tộc lại chọn loại men được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt… có tác dụng chữa lành vết thương, thấp khớp. Tuỳ vào loại lá chính ở trong men sẽ có những hương vị rượu khác nhau.
Xem thêm: Ẩm thực
Trộn men và lên men rượu ngô
Cứ 10kg ngô thì trộn với 2-3 quả men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì khi chưng cất rượu ngô sẽ không ngon, thậm chí sẽ không thể thành rượu.
Bánh men rượu được bóp nhỏ và trộn cùng với ngô bung bằng cách rắc đều lên bề mặt với tỷ lệ thích hợp rồi đem ủ, bắt đầu quá trình lên men. Ngô được ủ men trong các thùng kín, để ở chỗ khô thoáng, ngay trên nền nhà thì tốt, để đảm bảo quá trình lên men được tốt nhất. Người nấu rượu sẽ kiểm tra nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào thùng đựng ngô. Sau khoảng thời gian chừng 5 đến 6 ngày thì cho ngô vào chõ để nấu rượu, chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt. Nước được dùng để nấu rượu là nước lấy từ trên núi cao, sẽ cho vị rượu ngô tinh khiết.
Chưng cất rượu ngô
Nguyên liệu dùng đun nấu rượu ngô tốt nhất là củi khô, khi chưng cất phải đốt lửa cháy âm ỉ. Sau khi đun khoảng 30 phút, hơi rượu sẽ bốc lên lắng tụ lại và chảy ra ngoài qua một thanh gỗ được nối với chõ. Trong khoảng 3h đồng hồ, người ta có thể chưng cất được 22-25 lít rượu ngô.
Cuối cùng là trưng cất rượu rồi thu được những chén rượu ngô thơm nức làm say đắm lòng người. Tuy nhiên ở mỗi vùng lại có một bí quyết và đặt trưng khác nhau để đem lại thức uống an toàn và làm cho bao nhiêu con người ở khắp mọi miền tổ quốc yêu thích không thể thiếu trong nhiều dịp lễ tết. Được làm hoàn toàn thủ công với quy trình đảm bảo vô cùng tỉ mỉ xứng đánh là thức uống giá trị và mãi giữ được nét bản sắc dân tộc
Rượu ngô khi uống vào có vị ngọt, tê tê – cay cay, thơm của ngô và đặc biệt nếu có quá chén thì hôm sau người uống cũng không bị mệt vì độ cồn của rượu không quá cao. Trong thời tiết se lạnh, làm vài chén rượu ngô trong người sẽ rất ấm và khí thế.
Bài viết được biên tập bởi:
Công Ty Trường Chính Kiệt
Chuyên cung cấp
- Đặc sản Tuyên Quang
- Đặc sản các vùng miền
- Rượu ngô Na Hang
- Trứng vịt sạch, trứng vịt hồ Thủy điện Tuyên Quang
- Trứng vịt muối
Hotline: 0984 588 258
Email: dacsantuyenquang2016@gmail.com
Website: https://nganhtonghop.com/
Địa chỉ: Số 10 Ngách 96 Ngõ 230 Định Công Thượng, Hoàng Mai, Hà Nội.
