Michelin 2026 ở Đà Nẵng: món xứ Quảng được gọi tên và cách nấu

Michelin Guide Việt Nam 2026 gọi tên 47 cơ sở ăn uống ở Đà Nẵng, trong đó 23 địa chỉ Bib Gourmand, và phần lớn là quán bình dân bán mì Quảng, bánh xèo, bún chả cá, bánh bèo. Nếu bạn muốn hiểu vì sao những món này được chọn, hãy nhìn vào ba thứ: nước dùng hoặc nước chấm riêng của từng quán, nguyên liệu biển tươi trong ngày và cách làm thủ công. Bài này tóm tắt danh sách, rồi chỉ cách nấu lại vài món xứ Quảng ở nhà.

Đà Nẵng trong Michelin Guide 2026

Cẩm nang 2026 được công bố ngày 4/6/2026 tại Hà Nội. Theo Tuổi Trẻ, cả nước có 193 cơ sở, trong đó 72 Bib Gourmand; Đà Nẵng có bốn địa chỉ mới gồm ba Bib Gourmand và một Michelin Selected. Trang du lịch Danang Fantasticity của thành phố liệt kê tổng cộng 47 cơ sở: một nhà hàng một sao (La Maison 1888), một Ngôi sao Xanh (Nén Danang), 23 Bib Gourmand và 23 Michelin Selected.

Ba gương mặt Bib Gourmand mới năm nay là Bà Vui (bún gà, xôi gà), Bánh Bèo – Bánh Đập và Lê Gia Khang. Dì Hoa với các món bánh tráng là địa chỉ Selected mới duy nhất.

Điều gì làm nên những món được chọn

Bib Gourmand là hạng mục dành cho nơi có món ngon giá phải chăng. Nhìn danh sách Đà Nẵng, có thể thấy điểm chung: mỗi quán chỉ tập trung vài món, làm đi làm lại nhiều năm. Một tô mì Quảng ngon không cần cầu kỳ, nhưng sợi phải dai mềm, nước nhân ít mà đậm, rau sống và bánh tráng mè nướng phải giòn.

Mì Quảng: ít nước, đậm nhân

Khác phở hay bún, mì Quảng chỉ chan xâm xấp. Nhân thường là tôm, thịt heo, gà hoặc cá lóc; riêng mì Quảng sứa là cách ăn của vùng biển, sứa giòn mát ăn với nước nhân thanh. Đậu phộng rang, hành phi, ớt xanh và bánh tráng mè là bốn món đi kèm không thể thiếu.

Bánh xèo xứ Quảng: nhỏ, giòn, chấm nước lèo

Bánh xèo Đà Nẵng đổ khuôn nhỏ, vỏ mỏng giòn rụm, nhân tôm, thịt, giá. Nước chấm thường là nước lèo đậu phộng gan heo sền sệt hoặc mắm nêm, cuốn với bánh tráng và rau sống.

Bún chả cá: vị biển trong veo

Chả cá được làm từ cá biển giã, có loại hấp, có loại chiên. Nước dùng ninh từ xương cá, thêm cà chua, thơm (dứa), bí đỏ, cho vị ngọt thanh. Một chút mắm ruốc hoặc ớt sa tế là cách người Đà Nẵng nêm thêm khi ăn.

Bánh bèo và bánh đập

Bánh đập là hai lớp bánh tráng nướng kẹp một lớp bánh ướt, khi ăn dùng tay đập vỡ, chấm mắm nêm. Bánh bèo xứ Quảng đổ chén nhỏ, rắc tôm chấy, mỡ hành. Việc một quán chuyên hai món dân dã này vào Bib Gourmand cho thấy đồ ăn vặt cũng có chỗ đứng.

Nấu mì Quảng tôm thịt cho 4 người

Nguyên liệu

• 500 g mì Quảng tươi
• 300 g tôm, 300 g thịt ba chỉ hoặc nạc dăm
• Hạt điều màu, hành tím, tỏi, nước mắm, đường, tiêu
• Một lít nước dùng ninh xương heo
• Đậu phộng rang, bánh tráng mè nướng, rau sống, ớt, chanh

Các bước

1. Thịt thái mỏng, tôm bóc vỏ chừa đuôi, ướp nước mắm, đường, tiêu, hành tỏi băm khoảng 20 phút.
2. Phi dầu với hạt điều lấy màu, vớt bỏ hạt. Xào thịt tới săn, cho tôm vào đảo tới đỏ.
3. Đổ nước dùng vừa đủ ngập nhân, nêm đậm hơn nước phở một chút, đun lửa nhỏ mười phút.
4. Trụng mì, xếp rau sống dưới đáy tô, cho mì lên, chan nước nhân xâm xấp, rắc đậu phộng, hành phi.
5. Ăn kèm bánh tráng mè bẻ nhỏ, chanh, ớt.

Muốn tô mì có thêm một món chiên giòn đi kèm, bạn có thể làm vài cuốn chả ram miền Trung. Phần ướp nhân cũng có thể học theo cách cân vị trong bài tẩm ướp gia vị món Việt.

Bún chả cá tại nhà, bản rút gọn

Chả cá làm từ đầu khá mất công, nên bản gia đình có thể mua chả cá hấp và chả cá chiên ở chợ Đà Nẵng hoặc siêu thị.

1. Ninh xương cá hoặc đầu cá với gừng, hành nướng khoảng 30 phút, lọc lấy nước trong.
2. Phi hành tỏi, xào cà chua cho ra màu, đổ vào nồi nước dùng.
3. Cho bí đỏ cắt miếng, thơm (dứa) thái lát, đun tới khi bí chín mềm.
4. Nêm muối, nước mắm, chút đường; thả chả cá thái miếng vào đun sôi lại.
5. Trụng bún, xếp chả, chan nước, thêm hành ngò, ăn với rau sống, ớt, mắm ruốc tùy thích.

Bí đỏ và thơm là hai thứ làm nên vị ngọt thanh đặc trưng, đừng bỏ qua.

Bánh xèo khuôn nhỏ: mẹo cho vỏ giòn

Bột gạo pha nước và chút nghệ, để nghỉ ít nhất 30 phút. Khuôn gang nhỏ phải thật nóng mới đổ bột, đậy nắp cho tôm thịt chín rồi mở ra cho bánh khô mặt. Bánh xèo xứ Quảng ăn ngay khi còn nóng, cuốn bánh tráng, rau sống, chấm nước lèo đậu phộng hoặc mắm nêm pha thơm.

Nếu đến Đà Nẵng mùa này

Các quán Bib Gourmand phần lớn nằm ở Hải Châu, Thanh Khê, Sơn Trà và Ngũ Hành Sơn theo danh sách của Danang Fantasticity. Cuối năm là mùa mưa ở miền Trung, quán vỉa hè có thể nghỉ bất chợt, nên kiểm tra giờ mở cửa trước khi đến. Đi theo nhóm và gọi mỗi người một món giúp bạn thử được nhiều quán trong một buổi.

Mang hương vị Michelin về bếp nhà

Không phải ai cũng có dịp đến từng quán trong danh sách, nhưng tinh thần của chúng khá dễ học: chọn nguyên liệu tươi, làm kỹ một món thay vì nhiều món. Bắt đầu bằng mì Quảng hoặc bún chả cá, ghi lại tỷ lệ nêm của mình sau mỗi lần nấu, vài lần sau bạn sẽ có công thức riêng cho gia đình.